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古老技艺焕发青春(乡村发现·美味)

来源:    2018-08-12 18:40:41     作者:    

图为厨师正在展示刚刚烤制好的烧饼。

对大多数年轻的密云人来说,“密云三烧”可能已经比较陌生了。其实,“密云三烧”并不是一种食物,而是烧饼、烧肉、烧酒的总称。密云县志记载,“吴家铺”的烧饼、“四海居”的烧肉与“天聚号”“汇聚号”的红高粱酒,合称“密云三烧”,明清及民国时期在北京地区曾经闻名遐迩。

这几样食品,其实别地儿也有,为何“密云三烧”广受喜爱?“密云三烧”区级非物质文化遗产代表性传承人李广莲介绍,密云过去是边关重地,以古北口为例,历史上就是山海关、居庸关之间的长城要塞,号称“京师锁钥”,戍边守关的将士众多。烧饼,饱人饥肠、携带方便;烧肉,味厚不腻、保质期长;烧酒,帮助御寒、倍添豪气。“一个地方的传统美食,一定带着当地的气质,‘密云三烧’可谓是当年重要的军用物资。”

作为当年盛极一时的传统美食,“密云三烧”自有过人之处。以烧饼为例,具有层多而薄、揭而不破;壳似金裹、外焦里嫩;皮酥而脆、脆而不坚的特点,切开饼身后20多层清晰可见。

“制作烧饼要13道工序,最重要的有3道,第一个是抻剂子,剂子抻好了烧饼的层次够多;第二道是封口,口封得好烧饼不塌不陷,瞅着漂亮;第三道工序是打浆,浆好了芝麻粘得牢。道道工序精心,这样做出来的烧饼个头圆满,层次多芝麻多,味道自然是顶级的。”李广莲说。

烧饼传承红红火火,而“密云三烧”的另外两位成员——烧肉和烧酒的制作技艺却日渐凋零、几近失传。为了让传统美食重现生机,李广莲组建了“密云三烧”研发小组,走访民间挖掘“三烧”传统制作技艺。研发团队除了李广莲,还有四位平均年龄70多岁的老人做参谋。

几经周折,李广莲逐渐找到了制作烧肉的诀窍:“做烧肉,一定要选密云山里散养猪的下五花,用密云杂粮酱腌制半天,随后上锅卤,关键是要盖上密云特有的野草编制的锅盖,才能卤出独有的香味。随后要用果木熏烤二次除油,这样吃起来才能肥而不腻。”

除了通过民间寻访,李广莲还向各个时期的县志及其他古书寻求答案,密云烧酒的传承人也终于找到了。经过反复沟通试验,这门高粱烧酒的技艺终于一点一点“复活”。传统技艺酿制的烧酒口感醇厚甘洌,特别是温烫之后更显昔日老烧酒之神韵。

“密云三烧”复活了!2009年成功申报为密云区级非物质文化遗产,密云烧饼还被评为市级特色名点, 古老的技艺再度焕发了青春。“昔日助戍边,今朝成美餐。传承‘密云三烧’,不仅是传承技艺和味道,更是对独特地域文化的传承。”李广莲自豪地说。

小贴士

怎么去:驾车走京承高速(大广高速),承德方向16出口驶出,至密云城区内,沿101国道向西行驶,至密云开发区管委会对面,可达“密云三烧”文化体验馆。

怎么吃:烧饼外焦里嫩、烧肉味厚不腻、烧酒绵香醇厚,三者组合更是堪称绝配。吃烧肉的时候,肉皮上刷点香油,别有一番风味。


《 人民日报 》( 2018年08月12日 11 版)

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